La production fromagère, qu'elle soit artisanale ou industrielle, repose sur une maîtrise rigoureuse de plusieurs paramètres environnementaux pour garantir la qualité, la saveur et la durée de vie des produits. Parmi ces facteurs, l'hygrométrie, c'est-à-dire le taux d'humidité de l'air, occupe une place prépondérante. Un contrôle précis de l'humidité est non seulement essentiel pour le processus délicat de maturation et d'affinage des fromages, mais il impacte également la sécurité sanitaire, la longévité des installations et le bien-être du personnel.
L'affinage, étape clé de la transformation du fromage, est un processus biochimique complexe influencé par une multitude de facteurs, parmi lesquels la température, la ventilation, mais surtout l'hygrométrie. L'humidité relative (HR) de l'air joue un rôle déterminant dans la vitesse des réactions microbiennes à la surface de la pâte du fromage, ainsi que dans son taux de dessèchement.
En règle générale, la plupart des fromages nécessitent un environnement caractérisé par une humidité relative élevée, souvent comprise entre 75 % et 95 %, associée à une température contrôlée, typiquement entre 10 et 13°C. Ces conditions favorisent le développement optimal des flores microbiennes souhaitées, qu'il s'agisse de bactéries lactiques, de levures ou de moisissures, qui confèrent au fromage sa texture, son arôme et sa saveur uniques. Par exemple, le développement du Penicillium, champignon essentiel pour de nombreux fromages, dépend intrinsèquement d'un taux d'humidité et d'une température spécifiques.
Cependant, il est crucial de noter que chaque type de fromage présente des caractéristiques propres, notamment en termes de composition de sa pâte, qui dictent des besoins spécifiques en matière de conditionnement et d'hygrométrie. Certaines pâtes, de par leur nature, présentent un taux d'humidité intrinsèque plus élevé, nécessitant une gestion de l'hygrométrie ambiante particulièrement soignée. Les taux d'humidité relative des différentes pâtes fromagères varient généralement entre 35 % et 60 %.
Pour l'entreposage frigorifique des fromages, l'humidité relative doit être maintenue dans une fourchette plus restreinte, idéalement entre 60 % et 65 %. Une humidification adéquate permet aux fromages, même ceux ayant subi un dessèchement préalable, de retrouver et de conserver l'humidité nécessaire à l'obtention de la texture et du goût désirés. Les humidificateurs Condair, par exemple, sont conçus pour fournir une humidité équilibrée et constante, facilitant ainsi le séchage et l'affinage d'une grande variété de fromages, quelles que soient leur taille.
Il est important de distinguer les laiteries des fromageries. Les laiteries, souvent caractérisées par une humidité ambiante excessive, peuvent entraîner une prolifération indésirable de moisissures, altérant la qualité des produits et endommageant les emballages. À l'inverse, les fromageries peuvent souffrir d'une concentration d'humidité trop basse, conduisant au dessèchement du fromage et à une altération de son goût. Ce manque d'humidité entrave l'optimisation de la maturation, affectant négativement les étapes d'ensemencement et d'affinage. De plus, un environnement trop sec, combiné à une température élevée, peut provoquer une "transpiration" de certains fromages, comme l'emmental, entraînant une perte de graisse.
La gestion de l'hygrométrie dans les environnements fromagers présente des défis considérables. Un taux d'humidité mal contrôlé peut avoir des conséquences multiples et néfastes :
Face à ces enjeux, des solutions technologiques avancées sont développées pour permettre un contrôle précis de l'hygrométrie. Les systèmes d'humidification adiabatique, tels que ceux proposés par Condair, utilisent le principe naturel de l'évaporation pour humidifier l'air sans le mouiller, grâce à la diffusion de gouttelettes d'eau de très petite taille (environ 7,5 µm pour le système AKIMist® «E»). Ces systèmes ont l'avantage de refroidir l'environnement d'environ 2°C tout en contrôlant le niveau d'humidité, ce qui peut réduire la consommation d'énergie liée à la climatisation.
Les systèmes de nébulisation, comme ceux développés par ARECO, traitent un volume d'air plutôt qu'une surface, permettant une meilleure maîtrise du processus d'affinage. Ils contribuent à une homogénéisation du développement des moisissures et réduisent la perte de poids des fromages. L'entreprise propose également des solutions d'ensemencement des ambiances par nébulisation, contribuant à une meilleure maîtrise du processus d'affinage.
Le contrôle de l'hygrométrie est également essentiel pour la conservation du fromage. Des systèmes de déshumidification à condensation peuvent être utilisés dans les environnements trop humides, notamment dans les laiteries, pour éviter les problèmes liés à l'excès d'humidité. La présence d'un compresseur, module mécanique permettant la maîtrise de la température de soufflage, est nécessaire dans ces systèmes.
Au-delà de la simple gestion de l'humidité, la qualité de l'air dans les ateliers de production agroalimentaire, et plus spécifiquement en fromagerie, est un facteur déterminant pour la qualité des fromages. Les processus délicats d'affinage sont particulièrement vulnérables aux contaminations aéroportées.
La technologie Photoclean propose une solution innovante de traitement de l'air qui associe des rayons UV-C à un média innovant pour cibler et éliminer directement les contaminants aéroportés par photolyse, les transformant en composés inoffensifs. Contrairement aux filtres HEPA, qui retiennent les particules inertes et consomment plus d'énergie, la technologie Photoclean décompose les micro-organismes exposés aux rayons UV-C germicides. Cette approche permet non seulement de contrôler la qualité de l'air, mais aussi de préserver les conditions idéales d'humidité et de température pour l'affinage des fromages. Les modules de décontamination Photoclean sont conçus pour être peu énergivores et peuvent traiter des locaux de n'importe quel volume.
La production et la commercialisation des produits laitiers sont encadrées par des réglementations strictes, notamment au Canada avec le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) et le Règlement sur les aliments et drogues (RAD). Ces réglementations définissent les exigences en matière d'étiquetage, de composition, et de sécurité des produits laitiers.
Les exigences d'étiquetage pour les produits laitiers importés et ceux fabriqués au Canada pour le commerce interprovincial ou l'exportation sont détaillées. Elles incluent la déclaration du nom usuel du produit, l'indication du pays d'origine pour les produits importés, ainsi que la mention du pourcentage de matière grasse du lait et d'humidité pour certains produits. Par exemple, des fromages spécifiques doivent afficher sur leur étiquette la mention "31 % M.G. et 39 % d'humidité" (le pourcentage de matière grasse du lait suivi de l'expression "matière grasse du lait" ou de l'abréviation "M.G.", et le pourcentage d'humidité suivi de l'expression "humidité" ou "eau").
Certaines portions individuelles de produits laitiers préemballés, destinées à être vendues dans des distributeurs automatiques, des cantines mobiles, ou servies avec des repas, peuvent être exemptées de certaines exigences d'étiquetage, comme la mention "produit de" ou la déclaration du pourcentage de matière grasse et d'humidité.
Le nom usuel des produits laitiers normalisés doit respecter les normes établies dans le document des Normes canadiennes de composition des aliments (NCCA) ou les Normes d'identité canadiennes, Volume 1 - Produits laitiers. Si un produit ne correspond pas entièrement à une norme établie, son nom usuel doit être modifié pour refléter ces différences. L'ajout d'additifs alimentaires, comme la lactase, doit également être pris en compte dans la dénomination du produit s'il modifie sa conformité à la norme.
Les ingrédients laitiers peuvent être déclarés sous des noms de catégorie tels que "ingrédients du lait" ou "ingrédients dérivés du lait", avec une période de transition prévue pour l'application de ces catégories. Le dextrose de culture et le lait écrémé de culture, utilisés comme agents de conservation, entrent dans cette catégorie.
La déclaration de la quantité nette du produit doit figurer sur l'espace principal de l'étiquette, en unités métriques, canadiennes, ou les deux. Les informations relatives au nom et au principal lieu d'affaires de la personne responsable de la fabrication, du conditionnement, de la production, de l'entreposage, de l'emballage ou de l'étiquetage de l'aliment sont également obligatoires.
Les produits laitiers dont la durée de conservation est de 90 jours ou moins sont soumis aux mêmes exigences de datation et d'entreposage que les autres aliments. Les exigences d'étiquetage nutritionnel s'appliquent également, avec certaines exemptions conditionnelles pour le lait.
Le tableau des quantités de référence pour aliments définit la portion indicative pour le fromage à 30 g, qu'il s'agisse de fromage à la crème, de fromage à tartiner, ou de fromage mou à tartiner.
Il est à noter que le fromage à la crème n'est pas inclus dans le groupe des produits laitiers et substituts pour l'étiquetage nutritionnel en raison de sa teneur élevée en lipides et faible teneur en calcium. Les allégations comparatives entre le fromage à la crème et le lait ne sont donc pas permises.
Enfin, pour les fromages fabriqués à partir de lait cru ou non pasteurisé, il est recommandé de les étiqueter avec la mention correspondante sur l'espace principal du produit ou dans la liste des ingrédients, conformément aux recommandations de Santé Canada visant à améliorer la salubrité de ces produits.
La maîtrise de l'hygrométrie est un pilier fondamental de la production fromagère, impactant directement la qualité organoleptique, la sécurité sanitaire, et la rentabilité économique. L'évolution des technologies de traitement de l'air et d'humidification offre aujourd'hui des solutions performantes pour relever ces défis, permettant aux professionnels de l'agroalimentaire de garantir des produits d'exception tout en optimisant leurs processus de production et de conservation. Le respect des cadres réglementaires et des normes d'étiquetage assure, quant à lui, la confiance du consommateur et la conformité des produits sur les marchés nationaux et internationaux.
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