Le caramel suisse, ce petit carré de douceur qui fond en bouche, est une véritable institution dans le paysage gourmand de la Suisse. Qu'il soit tendre, moelleux ou légèrement croquant, il évoque des souvenirs d'enfance, de foires animées et de moments partagés. Si les déclinaisons de caramels sont nombreuses à travers le monde, la version suisse, et particulièrement le caramel granuleux, possède une identité propre, façonnée par une histoire riche et des traditions culinaires ancrées dans le terroir. Cet article se propose de plonger au cœur de la fabrication et de l'histoire de ces confiseries, en explorant les secrets de leur texture granuleuse si particulière.
La confection du caramel, qu'il soit destiné à devenir une sauce, un bonbon ou un glaçage, repose sur une alchimie simple mais délicate entre le sucre et la chaleur. L'eau contenue dans le sucre s'évapore, le sucre se transforme, d'abord en un sirop clair, puis prend une teinte dorée, pour enfin évoluer vers des nuances ambrées plus profondes. Ce processus de caramélisation, s'il n'est pas maîtrisé, peut rapidement mener à l'amertume, voire au brûlé.
Dans le cas des caramels à la crème suisses, l'ajout de matières grasses, principalement la crème, joue un rôle crucial. La crème apporte non seulement une richesse gustative incomparable, mais elle influence également la texture finale du caramel. Elle ralentit le processus de caramélisation, permettant une cuisson plus douce et un contrôle accru de la couleur et de la saveur. L'ajout de beurre, souvent réalisé en fin de cuisson, contribue à la souplesse et à la brillance du caramel.
La recette de base, telle que décrite dans de nombreux témoignages, implique généralement de porter à ébullition la crème, le sucre (souvent un mélange de sucre blanc et de sucre brun pour complexifier la saveur et la texture), et le sel dans une casserole en inox de préférence large et haute. Le sel, bien que présent en petite quantité, est un exhausteur de goût essentiel qui équilibre la douceur prononcée du caramel. Le sucre vanillé, ou une gousse de vanille, est également un ingrédient fréquent, apportant une note parfumée qui se marie à merveille avec la saveur caramélisée.
La cuisson est une étape déterminante. Il s'agit de remuer constamment avec une spatule, car le volume du mélange augmente considérablement au début. La chaleur est ensuite réduite pour laisser le mélange faire de légères bulles, tout en continuant de remuer. L'objectif est d'atteindre une masse épaisse, légèrement mousseuse, qui prend une couleur caramel caractéristique et commence à se détacher des parois de la casserole. Cette phase peut être rapide et demande une attention constante. Le temps de cuisson total, selon la plaque de cuisson et la casserole, est souvent estimé à environ 30 minutes.
Une fois la consistance désirée atteinte, la casserole est retirée du feu. Le beurre est alors incorporé et mélangé vigoureusement. La masse chaude est ensuite versée sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, puis aplatie à une épaisseur d'environ 1 cm à l'aide d'une autre plaque de four. Après un temps de refroidissement de 5 à 10 minutes, la masse est encore suffisamment malléable pour être coupée en caramels de la taille souhaitée avec un couteau tranchant.
Ce qui distingue particulièrement le caramel suisse granuleux, c'est sa texture caractéristique, légèrement "sablonneuse" ou cristalline, qui contraste avec la douceur homogène d'autres caramels. Cette texture n'est pas le fruit du hasard, mais le résultat d'un processus contrôlé de cristallisation du sucre.
Plusieurs facteurs contribuent à l'obtention de cette granulation. D'une part, l'utilisation d'un mélange de sucres, incluant du sucre brun, peut favoriser une cristallisation plus complexe. D'autre part, la manière dont la masse est refroidie et coupée joue un rôle. Certaines méthodes impliquent un refroidissement partiel avant la découpe, permettant au sucre de commencer à cristalliser avant que le caramel ne durcisse complètement.
Un professionnel de la branche explique que les "Nidelzeltli" (une variante de caramel suisse) sont confectionnés avec du sucre contenant environ 20% de sirop de glucose et de la crème dans une proportion de 2/1 jusqu'à 3/2, le tout porté à ébullition à 145° C. Cette température plus élevée, appelée "cassure dure" lorsque le sirop onctueux ne se laisse plus façonner mais se casse sous la manipulation, peut potentiellement favoriser une texture plus granuleuse.
En revanche, les caramels à la crème, tels que décrits dans d'autres recettes, sont confectionnés dans une proportion crème-sucre de 1/1 et cuits à une température de 120° C. La quantité de liquide étant plus importante, la quantité de glucose peut être maintenue à 15%. L'apport plus élevé de matières grasses donne une structure plus fine au caramel, qui peut être encore améliorée en ajoutant du beurre.
La recherche d'une texture granuleuse spécifique peut également impliquer des techniques de "maturation" par cristallisation contrôlée. Un producteur bâlois, par exemple, entrepose les caramels dans un local spécial afin de les laisser mûrir. Cela signifie qu'il amène son produit à maturité par une cristallisation contrôlée du sucre. Les caramels, préalablement découpés, sont disposés, pour une durée prédéfinie, dans un endroit dont le climat (température et degré d'humidité) est régulé. Ce processus permet au sucre de former de petits cristaux de manière homogène, sans que le caramel ne devienne trop sec ou trop dur.
Il est également intéressant de noter que les caramels à la crème confectionnés dans les ménages paysans des cantons de Vaud et de Fribourg sont décrits comme étant "granuleux, grossièrement coupés en parallélépipèdes de la taille d’un morceau de sucre." Cette description souligne que la texture granuleuse est une caractéristique recherchée et reconnue dans ces régions.
L'histoire des caramels à la crème en Suisse est aussi riche et nuancée que leurs saveurs. Les professionnels de l'industrie de la confiserie supposent que les caramels à la crème ont fait leur première apparition en Suisse au milieu du 19ème siècle. Les ingrédients de base, crème, lait et sucre, étaient relativement accessibles, surtout dans les régions campagnardes, ce qui a favorisé leur confection domestique.
L'une des plus anciennes recettes manuscrites suisses se trouve dans le livre de cuisine de la fin du 19ème siècle, le "Heinrichsbader Kochbuch". Emilie Respinger, une dame de la classe supérieure bâloise, a écrit en 1916 une autre recette, plus poétique, retrouvée dans "La douce Bâle". C'est à cette époque qu'un nouveau terme est apparu pour désigner cette friandise : "Carrés russes mous". L'origine de cette appellation reste cependant mystérieuse, le professionnel interrogé ne pouvant y répondre. Le livre de cuisine de Heinrichsbader mentionne également des "caramels russes" avant 1900, les décrivant comme de "petits carrés bruns". Des recettes de "Nidelzeltchen" blancs existent aussi, la différence résidant dans la variété et la quantité de crème utilisée.
Dans le canton de Bâle-Campagne, le caramel à la crème est considéré comme une spécialité à part entière, en partie grâce à sa production industrielle qui a débuté au début du 20ème siècle. Le confiseur Adolf Freivogel de Gelterkinden a été pionnier dans cette démarche, s'inspirant d'une recette française. Un concurrent, Willy Weber, a également lancé sa propre fabrication à la fin des années 1920, vendant ses premiers caramels à la crème à la Foire suisse des échantillons de Bâle en 1928, rencontrant un succès tel qu'il a pu se consacrer entièrement à cette production.
Il existe des distinctions entre les caramels à la crème et les "Nidelzeltli" dans l'éthique professionnelle des boulangers-pâtissiers-confiseurs. Les "Nidelzeltli" sont fabriqués avec un sucre contenant environ 20% de sirop de glucose et une proportion de crème allant de 2/1 à 3/2, cuits à 145° C. Les caramels à la crème, quant à eux, utilisent une proportion crème-sucre de 1/1 et sont cuits à une température de 120° C, ce qui résulte en une structure plus fine grâce à un apport plus élevé de matières grasses.
Les variations régionales sont notables. À l'ouest de la Suisse, dans les cantons de Vaud et de Fribourg, on trouve les caramels à la crème mous, moelleux et de couleur claire, souvent décrits comme granuleux. En Suisse alémanique, les "Rahmtäfeli" de la région de Bâle et les "Nidletäfeli" bernois, tendres et clairs, ressemblent davantage aux caramels à la crème romands. Les "Nideltäfeli" d'Appenzell se distinguent par leur dureté et leur couleur foncée, utilisant du lait condensé à la place du lait et de la crème.
Un professionnel précise que les caramels à la crème typiques tirent leur saveur de l'ajout de vanille et de poudre de cacao, tandis que les "Nidletäfeli" bernois classiques, souvent vendus sur les foires, fondent rapidement en bouche. La revue "Baselbieter Trüübel" souligne que les caramels mous à base de crème, lait et sucre étaient confectionnés par les mères de famille pour leurs enfants.
La confection de caramels à la crème maison peut être une expérience gratifiante, mais elle requiert précision et patience. Voici quelques conseils pour vous guider :
Si vos caramels sont trop secs, ils ont probablement cuit trop longtemps. Vous pouvez essayer d'ajouter un peu de crème et de cuire brièvement à nouveau. S'ils restent collants et ne peuvent être coupés, il est possible de les remettre en casserole avec un peu de crème et de les faire réduire à nouveau, en veillant à ne plus ajouter de beurre. Laissez ensuite la masse sécher dans un lieu sec.
Le caramel suisse granuleux est bien plus qu'une simple confiserie ; c'est un héritage culinaire, un symbole de savoir-faire et de tradition. Sa préparation, bien que demandant une certaine maîtrise, offre la satisfaction de recréer un délice authentique qui continue de ravir les gourmands de tous âges.
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